Menuleer (deel 1)

Al ruim voordat ik Le Hollandais begon was ik bezig met een zelfstudie menuleer. In Frankrijk had ik gezien dat er in éen en hetzelfde restaurant vaak zeer in lengte en prijs uiteenlopende menu's werden aangeboden, en dat fascineerde me. Zo'n menukaart begon dan vaak met een zeer eenvoudig menu voor een extreem lage prijs bedoeld voor de 'ouvriers' die, in de buurt aan het werk, dagelijks kwamen eten. Er stond dan bijvoorbeeld: Menu a 29 fr ; Potage ou Hors d'oeuvres variés, Plat du jour ou Steak frites, Fromages ou Dessert. Met een beetje geluk was hierbij nog 1/4 liter wijn inbegrepen. Maar op pagina twee van het vaak geplastificeerde boekwerkje op A5-formaat vonden we: Menu 'Le Campagnard' a 44 fr. ; Hors d'oeuvres variés ou Salade Campagnard ou 4 huitres, dan Entrecote frites ou Darne de saumon ou Civet de lièvre. Fromages ou Dessert. Ook aantrekkelijk en niet eens zoveel duurder. Een pagina verder stond: Menu Gourmand a 85 fr. Voor ons in die tijd een ontzaggelijk bedrag en voor een doordeweekse dag op vakantie absoluut niet haalbaar, maar toch even kijken. Salade Campagnard ou Terrine de foie gras ou 6 huitres, dan Nage d'écrevisses ou Cuisses de grenouilles, dan een Trou Normand (het obligate bolletje appelijs met calvados dat in de jaren tachtig ook bij ons in de mode kwam), daarna Entrecote frites ou Darne de saumon ou Civet de lièvre, Fromages en daarna een keuze uit desserts, die ik nu niet allemaal zal omschrijven. Het gaat mij erom in deze eerste les dat deze typisch Franse menukaart zo slim is opgesteld dat je, zelfs al weet je niet wat alles betekent, de neiging hebt om telkens een stapje verder te gaan en uiteindelijk zegt 'what the heck, het is vakantie'. De herhaling en de opsomming van gerechten doet je watertanden en maakt je gretig. Je wilt zes in plaats van vier oesters!  De prijsstelling is daarbij zorgvuldig gekozen, van zeer bescheiden naar een overtreffende trap. Franse mensen kunnen eindeloos afwegingen maken over het gebodene, en of  ze de gevraagde prijs redelijk vinden. Ingredienten als oesters, rivierkreeftjes en ganzenlever helpen ze daar vaak bij over de streep.  Ook voor de keuken is dit een handig menu; het lijkt heel uitgebreid maar door de herhaling van de gerechten is het voor de kok een makkie. Hij kan het zelfs makkelijk met éen apprenti (leerling) aan, waardoor - je raad het al - de geoefende eter toch meestal enigszins teleurgesteld raakt. Toch tref je dit soort menukaarten nog steeds veelvuldig aan in Frankrijk, meestal in provinciaal stedelijk gebied.

Val

Het laatste dat ze wilde eten was krab. Niet dat ze er een hekel aan had, juist niet. Krab was een beetje haar lievelingseten, naast kip. Ze kon wel een hele kip op zei ze, en als ik wel eens kip voor het personeel meenam dan was het altijd te weinig. Tenminste voor haar. Haar vader maakte kipfricassée thuis, en daar had ze het van, die liefde voor kip. Ook hield ze ontzettend van groente, en ook daar kon ze veel van op. Dampend hete groente, ze blaasde altijd op haar eten want ze viel direkt aan. Het personeelseten was voor haar belangrijk, het moest lekker zijn en gezond. En er moest voldoende van op tafel staan.

Val is een echte kokkin. Geen poespas, hard werken. Alle kokkinnen die ik ken zijn zo; Eva, Alexandra, Jenneke, Riet. De meeste mannelijke koks trouwens ook wel, maar die kunnen nog wel eens een beetje lui zijn en die willen nog wel eens de show stelen met hun werk. Met alginaten en ander  El Bullispul. Zoniet de dames in de keuken. Een Big Green Egg hoeven ze niet en een bord opmaken met tig verschillende bereidingen, kleuren, smaken en liefst evenzoveel koks die - net als aan de operatietafel - daar allemaal omheenstaan, voorovergebogen in uiterste concentratie met hun pincetten en latex handschoentjes, is aan hun niet besteed.

Daarom kan ik zo goed met Val overweg. Kon moet ik zeggen, want na zeven jaar trouwe dienst gaat ze er weer vandoor. Koken om te eten, dat is ons devies. Net zolang tot je ploft. De Italiaanse keuken past er goed bij. Krab gegratineerd in de oven met gnocchi, rozemarijn, tomaten en boter. Of pasta met ansjovis en broodkruim, of risotto met groenten en kaas. Primi en nog eens primi. Dat is toch de essentie van die keuken, en eigenlijk van iedere keuken, tot en met de Nederlandse aan toe. De dampende pan op tafel en dan niet te lang wachten want je moet natuurlijk wel iets te blazen hebben.

 

Huitres a la Modergat

Wat me bezielde is een raadsel, maar opeens ben ik een relatie aangegaan met het minst culinaire stukje Nederland; Friesland. Hier vind je op de menukaart een gezellig broodmandje met diverse sausjes of mosterdcremesoep. En natuurlijk varkenshaas gevuld met nagelkaas. 'Fruits de mer' houd hier in gebakken schol-, heek- en pangafilet en het lekkerbekje bij de visboer mag pas lekker heten als het aan alle kanten bedekt is met een dikke laag kruidenzout. Dat terwijl deze provincie zo mooi is, vooral het noorden waar je het gevoel hebt het einde van de wereld te naderen. Hier zijn haast geen bomen meer en hebben de mensen blauwe ogen, in tegenstelling tot in het zuiden bij de wouden. En een gouden oorringetje om hun begrafenis van te betalen, mochten ze op zee sneven.

Het begint even voorbij Harlingen, waar je afslaat naar Stiens en koers zet naar Holwerd. In de verte ligt de zeedijk als een lineaal zo recht oneindig te wezen. Nog minstens een half uur moet je rijden om bij Moddergat te komen, en steeds komt die dijk wat meer langszij. Hier en daar staat er een huis tegenaan geplakt en zie je de wolken die boven de Waddenzee hangen. Het land, en de ijle rest van zijn beschaving stopt hier. Aan de andere kant is er wildernis. Geen woeste maar een beschaafde wildernis, eigenlijk precies aansluitend op het binnendijkse. Wie op de dijk gaat staan voelt meteen de rust, uitgaand van die weidse natuur. Ook al waait het nog zo hard.

Het voelt als thuiskomen. Het huisje staat middenin het dorp tegenover cafe 'De Zwarte Arend' waaraan ook een snackbar is geplakt. In Moddergat is geen winkel en in de wijde omtrek is er geen fatsoenlijk brood te koop. Het beste is om binnenkort een vriezer mee te nemen en daarin de eerste levenbehoeften te bewaren zoals brood van Hartog, vlees en gerookt spek van Frans Kaiser en wat biologische groente uit de tuin van Janske. Voor een visje kunnen we naar de haven van Lauwersoog, hebben we ontdekt. En voor oesters hoeven we alleen de dijk over te steken en de pier af te lopen. Daar gaan we met tuinschepjes en schroevendraaiers de aan de stenen vastgeklonken schelpen te lijf, totdat we een emmertje vol hebben. Teruglopend zien we de bomen en de torenspits van het kerkje boven de dijk uitkomen. Daar wacht ons een vuurtje, een glas en weer een nieuwe bereiding van warme oesters.

Bamibal

Is het nou nasischijf en bamibal of nasibal en bamischijf? In ieder geval is een grote wens van mij in vervulling gegaan, namelijk het produceren van laatstgenoemde: de huisgemaakte bamischijf. Joris zou trots op me zijn geweest. Net als ik opgegroeid in de jaren zeventig, toen de hollandse snackcultuur in alle hevigheid losbarste met onder meer de Dolle Mina en het Mexicaantje. Nieuwkomers waren dat, want de bami- en nasisnacks bestonden al veel langer. En ook lang niet zo lekker. Joris had ook een Indische achtergrond. We hielden evenveel van deze ordinaire snacks, die natuurlijk maar weinig weg hadden van het echte Indische eten dat wij van onze oma's kenden. Juist die conceptuele, fabrieksmatige benadering van de ons zo bekende (oosterse) keuken maakten dat wij daar met cynisch genoegen van konden genieten. Zeker na een avond flink bier drinken in het café.

Al ruim voordat sterrenkoks onze snackcultuur gingen 'verheffen' tot iets culinairs, ja zelfs nog voor de opkomst van de Vlaamse friet was ik in mijn restaurantkeuken al aan het experimenteren met allerlei gepaneerde en ongepaneerde zaken. De Parmezaanse kaassoufflé en de ossenstaartkroket vonden gretig aftrek in de buurt, want ik verkocht ze aan de deur. Op de menukaart hebben de Bouillabaissekroket en de Cassouletkroket gestaan. Wat niet goed lukte was het namaken van een frikandel. Ik kwam een heel eind maar waarschijnlijk heb je er toch echt kipseparatorvlees voor nodig om een goede binding te verkrijgen en het gaat me te ver om dat in te kopen. Maar de nasi- en bamibal had ik nog nooit gemaakt, en het bleef lang een onvervulde wens, tot voor kort. Wat overbleef van de personeelsmaaltijd werd strak in plasticfolie opgerold en ingevroren. Daarna in plakken gesneden en gepaneerd met heel ei en broodkruim, en dan voorichtig in een laagje olie gebakken. Vooral niet in de frituur donderen zoals je met fabrieksschijven zou doen, maar met zorg goudbruin bakken en opnieuw serveren aan je personeel. Is dit iets voor op de kaart of toch meer voor aan de deur? Een goede bamischijf is zeker geen schande. Sterker, hij zou moeten worden opgenomen in de canon van de Nederlandse Eetcultuur. En voorzover die nog niet bestaat zou ik hem graag - met subsidiegelden uiteraard - willen opstellen.

Ongeluk

Het leek alsof ik ergens over struikelde maar er was niets in de buurt waarover dat had gekund. Even nog dacht ik aan mijn eigen racket maar dat lag voor me op de grond. Een wanhopig besef maakte zich van mij meester; achillespees gescheurd, en er was niemand in de keuken die me kon vervangen.

Het is gek hoe snel je gedachten gaan, op sommige momenten. Toen ik daar zo zat in het gravel van baan drie, met allemaal aardige mensen om me heen die op gepaste wijze hun geschoktheid uitten, waren de consequenties van dit ongeluk mij vrijwel meteen duidelijk. Ik kon vandaag dus geen boodschappen meer doen bij de groothandel, en we konden deze, en de volgende avonden niet open gaan. Iedereen moest worden afgebeld. De gasten maar ook de bediening en de afwassers. Voor de komende weken zou ik vervanging moeten regelen, maar wie? Zittend op het terras van de club en met een zak ijs om mijn been ging ik de mogelijkheden alvast af, maar ik wist tegelijkertijd dat ik op korte termijn weinig kans had. De wanhoop die omslaat in woede, om vervolgens in een dwangbuis van berusting te worden gedrukt is een rotgevoel. Ik verbaasde me over mezelf, dat ik dit aankon, zo uit mijn routineuze bestaan te stappen en me neerleggen bij een compleet laissez-faire. En eerlijk gezegd genoot ik er een beetje van. Gedwongen rust, en dat nog voor de vakantie!

Nu beweeg ik mij voort in de keuken op een verrijdbare kapperskruk, geef aanwijzingen aan mijn koks en weet dat ik een enorme pain in the ass ben.Toch doe ik het, want helemaal loslaten kan ik niet. Ik wil proeven en corrigeren tot alles op de rit staat voor de avond. Maar als die begint en iedereen begint rond te rennen met pannen en borden trek ik mij terug in het kantoortje, waar ik alle administratie allang heb gedaan. Doelloos kruip ik maar weer uit mijn hol tevoorschijn als een soort kreeft, onhandig met zijn twee voelsprieten van blauw-alluminium zwaaiend. Ik durf mij boven haast niet te vertonen, en zoek het moment uit om haastig een glas wijn te halen voor in mijn hol. Wat doe ik hier nog? Waarom stap ik niet op mijn scootmobiel en ga ik naar huis, of naar het café? Ik denk dat ik het maar doe. Nog een weekje en dan gaan we er drie dicht. Dan begint het echte uitrusten, voor ons allemaal.

Arpège

Maandagochtend in Parijs. Een maarts zonnetje wisselt van plaats met een grijze wolk waar korte tijd sneeuw uit valt. Het reuzenrad op Concorde draait gestaag door, niemand stapt in of uit en ook ik heb er geen behoefte aan. Nog even doorlopen om op tijd te zijn voor onze afspraak om 12 uur bij restaurant Arpège van Alain Passard.

We stappen een anoniem pand binnen en staan meteen in de eetzaal. We zijn de eerste gasten, samen met nog een dame die verder alleen blijft. Zij zal later, als Alain zijn ronde langs de tafeltjes doet, samen met hem op de foto gaan. Komend uit  Nederland verwachten we dat het wel rustig zal blijven. Maar er loopt veel personeel rond in de kleine zaak. Een pijpenla eigenlijk met een golvende houten wand en chromen stoelen bekleed met zacht skai. De inrichting is sober, en doet eigenlijk nog het meest denken aan een Duitse tearoom.

We maken kennis met de bediening, van keurige leerling tot frivole maitre, die ons af en toe een knipoog geeft. ik weet niet waarom ze dat doet, maar het past wel in de stijl van Alain, die even later tevoorschijn komt. Hij draagt een vers wit schort over zijn spijkerbroek met bruine puntschoenen. Inmiddels is bij ons de rollercoaster begonnen met Champagne van Billecart Salmon en kleine hapjes, die ergens overgaan in voorgerechten. We krijgen Montlouis van Chidaine en later Riesling Grand Cru van Pfister. Heerlijke wijn en heerlijke hapjes, die allemaal uitsluitend van groente zijn gemaakt die ook nog eens zijn geteelt op één van Alain's 'potagers' ofwel moestuinen die hij bezit. De gerechtjes zijn spannend door hun eenvoud. Er wordt weinig gebruik gemaakt van exotische smaken of specerijen en we worden niet lastig gevallen met vreemde strukturen of gels.  Voor een driesterrenrestaurant gaat het er aangenaam losjes aan toe - sommige jassen hangen nog te wachten aan de trapleuning naar de toiletten - en inmiddels zijn alle tafels bezet met een mooi palet aan tweetjes, drietjes en viertjes. Ook is er nog een dame alleen gaan zitten, die tijdens het eten voornamelijk aan het bellen is. Alain doet alle tafels aan en ik herken het praatje, maar nu ervaar ik  zelf hoe prettig het is. Die jovialiteit, het flirten en het veelbetekenende glimlachje. Hij knipoogt er ook nog bij waardoor ik me nog eens extra speciaal voel. Hij staat over ons heen gebogen en het valt hem op dat Wendy een mooie broche draagt, waardoor ook zij zich speciaal voelt. Even delen we dezelfde smaak. 'Enjoy lunch' grijnst Alain, en vervolgt zijn weg. En de rollercoaster raast door, ik raak de tel kwijt en op het moment dat we er lijken te zijn (salade mesclun) gaat het nog door met steak tartare van rode biet, merguez van groenten en dan opeens toch een stukje heerlijk varkenszadel, vergezeld van crispy zwoerd en een geweldig glas Chinon. Na twintig bordjes groente is het absoluut teveel maar toch ook wel weer heel lekker en, om eerlijk te zijn eigenlijk precies waar je zin in hebt.

Alain speelt vals. Als de lunch bijna voorbij is schuift hij aan tafel bij de bellende dame en krijgt varken met Chinon. Maar het zij hem vergeven want als we vertrekken om onze Thalys te halen staat hij op om ook ons uit te laten. Wendy krijgt nog net geen zoen maar zo voelt het wel. Die onovertoffen Franse 'acceuil'.  Wat is Parijs toch een heerlijke stad.

Comfort food

Het is koud en nat. Wen er maar vast aan, het winterweer van de toekomst. Niks geen droog pak sneeuw bij heldere hemel. Niks geen schaatsfestijn in de grachten, laat staan voor ons op de Amstel.  Eén keer heb ik dat meegemaakt, ik meen in 1997. Het leek wel een tekening van Anton Pieck bij ons voor de deur, al die schaatsende mensen langs de kant bij de woonboten. Het midden van de Amstel werd met echte ijsbrekers opengehouden, tot ook die het opgaven. Daarna kon je naar de overkant lopen over de aan elkaar gegroeide ijsschotsen. Heel eng, maar we hebben het wel gedaan.

Alweer bijna twintig jaar geleden, gek hè. Veel is er niet veranderd in huis of op het menu. Groene sla met worst of paté. Koolsoep met spek. Gebakken vis met botersaus. 'Comfort food' waarvan je het liefst zou willen dooreten, omdat je honger hebt gekregen van een dag in de bevroren  buitenlucht. Of om de natte waterkou te kunnen vergeten die je al de hele dag trotseert, en waar je behoorlijk chagrijnig van dreigt te worden. Niet te ingewikkeld ook, graag. Want wie getroost wordt heeft geen behoefte aan veel informatie of uitleg of nieuwigheid. het comfoor zit hem juist in de eenvoudigheid en de herkenbaarheid van de smaken. Daarom houd ik persoonlijk zo van cassoulet, die bonenschotel met verschillende vleessoorten, allen in structuur en smaak op elkaar aansluitend. Geurend van de knoflook (de geur van rauwe knoflook maakt mij altijd vrolijk) en afgemaakt met een korstje, dat zich als het einde van deze troost in zicht komt, zo heerlijk laat wegkrabben uit de schaal.

Eigenlijk is de term 'comfort food' een pleonasme: eten doe je al snel om je comfortabel en voldaan te voelen. Tenzij je eeuwig blij verrast wil worden natuurlijk, maar dan ben je bij ons aan het verkeerde adres. 

Herfst

Paddestoelentijd – niet dus. Eetbare wilde paddestoelen vind je hier vooral in de zomer. Kantharellen, boleten, parasolzwammen. De heerlijke morielje zelfs nog eerder, in de late lente rond koningedag. Wie zich nu in het bos begeeft vindt alleen nog oneetbare russula's en giftige amanieten.

Toch ligt de supermarkt en de groothandel in deze tijd vol met paddestoelen. Gekweekte natuurlijk, maar ook wilde. Kantharellen, trompettes de la mort, pieds de mouton en eekhoorntjesbrood. En alles tegen schappelijke prijzen! Hoe dat kan? Allemaal import. Kantharellen en eekhoorntjesbrood van de balkan, trompettes en pieds de mouton uit Zuid Frankrijk en Spanje. Tot diep in de winter zal er aanvoer zijn van paddestoelen die voor ons eigenlijk bij de late zomer horen. Dan komen er cantharellen uit Canada en op gegeven moment draaien de seizoenen zich zelfs om, als eekhoorntjesbrood uit Zuid Afrika hier wordt geïmporteerd op een moment dat het daar zomer is en hier winter.

Het maakt allemaal niet zoveel uit. Wilde paddestoelen zijn net als wild vlees en wilde vis meestal erg smakelijk. Je kunt je wel afvragen hoe duurzaam het is om koste wat kost altijd te moeten kunnen beschikken over wilde paddestoelen. Dat zal wel met Kerst te maken hebben, want tegen die tijd willen we graag imponeren met een paddestoelenbouillon, -ragout of –vulling voor de ossenhaas.

Een uitzondering vormt wel de zwarte truffel die in de zomer smakelijk, in de herfst heerlijk en in de winter goddelijk mag worden genoemd. Dat laatste geldt zeker voor de witte truffel. Ze groeien hier niet maar ik vind dat, gezien de exquisiteit en de intense smaak, import alleszins is gerechtvaardigd. Desnoods per luchtpost.

Adriaan van Raab van Canstein, chef de cuisine

 

Barsetje

 

Het zou van alles kunnen betekenen. Een verkleining van een zelfverzonnen meisjesnaam. Of een paar leuke hoge krukken voor aan de bar. Of een grappige ijsemmer met pokermotief en bijpassende cocktailprikkers in dito glaasje. Bij ons betekent het dat er mensen aan de bar zitten, en dat er wat te knabbelen moet komen.

Heel lang hebben we het niet gedaan maar met de komst van de nieuwe bar, vorig jaar in koper en groen graniet ontworpen door Hugo Timmermans, vond ik het toch tijd worden om het barsetje te standaardiseren. En eigenlijk moet ik zeggen dat ik een enorm genoegen schep in het bedenken (en serveren) van zoiets simpels als een schaaltje olijven, enkele kaaskoekjes, een gerookt amandeltje. Zoutjes eigenlijk. Waar je je ongans aan eet als je niet uitkijkt, maar die je kunnen opzwepen met hun hoge zoutgehalte in nog méér drankgebruik, en de aanloop naar het diner. In Italie kunnen ze enorm uit hun dak gaan met hun barhapjes. Hele etagères met zoutjes staan daar op de bar, iedere soort keurig met met een lepeltje erin, want graaien is natuurlijk niet beleefd. En chips, dat hoort ook bij de borrel in Italie. Ook als je op het terras zit, dan brengen ze een 'barsetje' naar buiten. De kwaliteit van de Italiaanse chips is trouwens vaak erg slecht, slechter dan de Spaanse, maar toch ben ik altijd blij met die gratis knabbelwaar, en de kinderen ook. Sterker nog; de belofte van een aperitief plus 'barsetje' op een Italiaans terras doet weinig onder aan de belofte van het diner in het zorgvuldig uitgekozen 'ristorante', later.

Nee, ik geloof heilig in de toekomst van de barset. Of de borrelhap als je wilt, hoewel ik daar toch een andere associatie bij heb. Die is vettiger, vissiger en vaker gefrituurd. En meestal ook niet gratis. Dat moet eigenlijk wel, om de kwade geesten op een afstand te houden.

 

Adriaan van Raab van Canstein, chefkok

 

 

Geluk

 
 
 

Er zijn vele gerechten die een mens gelukkig maken, en aardappelpuree is daarvan toch één van de prominentste, ook al is het officiëel slechts een bijgerecht. De warme botergeur, de ingetogen glans en de zalvige struktuur van een goedgemaakte puree maken ieder diner tot een feestmaal – of zouden het moeten maken, want niet iedereen verstaat het koksvak genoeg om tot een acceptabel resultaat te komen.

Zo is er eerst de keuze van de aardappel, die moet voldoende zetmeelhoudend zijn om te kunnen emulgeren met de vetten uit melk en boter. Een jonge of nieuwe aardappel is dus niet geschikt, evenals de onvolprezen Opperdoezer Ronde.
Deze kunnen echter wel ingezet worden voor een hippe 'écrasé de pommes de terre' waarbij de gekookte aardappel warm wordt geprakt met olijfolie en kruiden, een beetje zoals in aardappelsalade. Dat is ook heel lekker maar wel iets heel anders dan puree; het brengt een mens niet terug in de moederschoot.

Verder is het van groot belang dat de verhouding aardappel-boter niet wordt onderschat. Het liefst gebruikt men een ons boter per pond geschilde aardappelen, ofwel een pakje op tweeëneenhalf pond om het makkelijker te maken.
Wie dat laatste doet heeft wel meteen genoeg voor een gezelschap van tien. En wat een gelukkig gezelschap! Ter voorbereiding van dit stukje ben ik nog eens gaan kijken naar de film 'La Grande Bouffe' uit 1973, over vier heren met een bizarre doodswens. Daarin wordt door Marcello (Mastroianni) aan Michel (Picolli) die ziek op bed ligt aardappelpuree gevoerd. Even later heeft iedereen een bordje opgeschept van de enorme schaal, die er overigens niet heel aantrekkelijk uitziet, maar dat zal aan de setdresser hebben gelegen.
De troost die in deze scène wordt uitgebeeld door het gedachtenloos weglepelen van dit struktuurloze voedsel vind ik heel raak getypeerd: wie in de puree zit moet puree eten.

Puree kan je maken met een pureeknijper. Maar met een stamper gaat het ook, alleen is de werkwijze anders. Wie de knijper hanteert moet eerst zijn boter smelten en deze beetje bij beetje door de puree mengen, tot een gladde emulsie ontstaat. Het kan dat deze licht gaat schiften, en er dan uitziet als de spijs in een warme banketsstaaf, maar dat geeft niet. Er hoeft dan alleen wat melk of kookvocht (hoezo niet bewaard?) worden bijgeroerd en zie, de puree wordt op slag blank, dof glanzend en homogeen.
De methode met de stamper werkt andersom. Aan de gare aardappels wordt al stampend op het vuur koude boter en melk toegevoegd totdat alles warm en min of meer glad is. Dat lukt alleen goed met echt kruimige aardappels. Maar nu komt het. Geluk is éen ding, maar wie de hemel wil bereiken maakt van zijn puree een stamppotje. De hete puree wordt in de pan nog doorverwarmd met fijngesneden, rauwe en liefst jonge groente. Stampen hoeft dan niet meer. Even doorroeren volstaat, tot de groente warm is maar nog wel knapperig. Misschien nog wat melk om de consistentie weer soepel te maken. Zo ontstaat een gerecht waarvan men dóór zou kunnen eten, net als in de film, tot de dood erop volgt.

 
 

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl