Geluk

 
 
 

Er zijn vele gerechten die een mens gelukkig maken, en aardappelpuree is daarvan toch één van de prominentste, ook al is het officiëel slechts een bijgerecht. De warme botergeur, de ingetogen glans en de zalvige struktuur van een goedgemaakte puree maken ieder diner tot een feestmaal – of zouden het moeten maken, want niet iedereen verstaat het koksvak genoeg om tot een acceptabel resultaat te komen.

Zo is er eerst de keuze van de aardappel, die moet voldoende zetmeelhoudend zijn om te kunnen emulgeren met de vetten uit melk en boter. Een jonge of nieuwe aardappel is dus niet geschikt, evenals de onvolprezen Opperdoezer Ronde.
Deze kunnen echter wel ingezet worden voor een hippe 'écrasé de pommes de terre' waarbij de gekookte aardappel warm wordt geprakt met olijfolie en kruiden, een beetje zoals in aardappelsalade. Dat is ook heel lekker maar wel iets heel anders dan puree; het brengt een mens niet terug in de moederschoot.

Verder is het van groot belang dat de verhouding aardappel-boter niet wordt onderschat. Het liefst gebruikt men een ons boter per pond geschilde aardappelen, ofwel een pakje op tweeëneenhalf pond om het makkelijker te maken.
Wie dat laatste doet heeft wel meteen genoeg voor een gezelschap van tien. En wat een gelukkig gezelschap! Ter voorbereiding van dit stukje ben ik nog eens gaan kijken naar de film 'La Grande Bouffe' uit 1973, over vier heren met een bizarre doodswens. Daarin wordt door Marcello (Mastroianni) aan Michel (Picolli) die ziek op bed ligt aardappelpuree gevoerd. Even later heeft iedereen een bordje opgeschept van de enorme schaal, die er overigens niet heel aantrekkelijk uitziet, maar dat zal aan de setdresser hebben gelegen.
De troost die in deze scène wordt uitgebeeld door het gedachtenloos weglepelen van dit struktuurloze voedsel vind ik heel raak getypeerd: wie in de puree zit moet puree eten.

Puree kan je maken met een pureeknijper. Maar met een stamper gaat het ook, alleen is de werkwijze anders. Wie de knijper hanteert moet eerst zijn boter smelten en deze beetje bij beetje door de puree mengen, tot een gladde emulsie ontstaat. Het kan dat deze licht gaat schiften, en er dan uitziet als de spijs in een warme banketsstaaf, maar dat geeft niet. Er hoeft dan alleen wat melk of kookvocht (hoezo niet bewaard?) worden bijgeroerd en zie, de puree wordt op slag blank, dof glanzend en homogeen.
De methode met de stamper werkt andersom. Aan de gare aardappels wordt al stampend op het vuur koude boter en melk toegevoegd totdat alles warm en min of meer glad is. Dat lukt alleen goed met echt kruimige aardappels. Maar nu komt het. Geluk is éen ding, maar wie de hemel wil bereiken maakt van zijn puree een stamppotje. De hete puree wordt in de pan nog doorverwarmd met fijngesneden, rauwe en liefst jonge groente. Stampen hoeft dan niet meer. Even doorroeren volstaat, tot de groente warm is maar nog wel knapperig. Misschien nog wat melk om de consistentie weer soepel te maken. Zo ontstaat een gerecht waarvan men dóór zou kunnen eten, net als in de film, tot de dood erop volgt.

 
 

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl