Herfst

Paddestoelentijd – niet dus. Eetbare wilde paddestoelen vind je hier vooral in de zomer. Kantharellen, boleten, parasolzwammen. De heerlijke morielje zelfs nog eerder, in de late lente rond koningedag. Wie zich nu in het bos begeeft vindt alleen nog oneetbare russula's en giftige amanieten.

Toch ligt de supermarkt en de groothandel in deze tijd vol met paddestoelen. Gekweekte natuurlijk, maar ook wilde. Kantharellen, trompettes de la mort, pieds de mouton en eekhoorntjesbrood. En alles tegen schappelijke prijzen! Hoe dat kan? Allemaal import. Kantharellen en eekhoorntjesbrood van de balkan, trompettes en pieds de mouton uit Zuid Frankrijk en Spanje. Tot diep in de winter zal er aanvoer zijn van paddestoelen die voor ons eigenlijk bij de late zomer horen. Dan komen er cantharellen uit Canada en op gegeven moment draaien de seizoenen zich zelfs om, als eekhoorntjesbrood uit Zuid Afrika hier wordt geïmporteerd op een moment dat het daar zomer is en hier winter.

Het maakt allemaal niet zoveel uit. Wilde paddestoelen zijn net als wild vlees en wilde vis meestal erg smakelijk. Je kunt je wel afvragen hoe duurzaam het is om koste wat kost altijd te moeten kunnen beschikken over wilde paddestoelen. Dat zal wel met Kerst te maken hebben, want tegen die tijd willen we graag imponeren met een paddestoelenbouillon, -ragout of –vulling voor de ossenhaas.

Een uitzondering vormt wel de zwarte truffel die in de zomer smakelijk, in de herfst heerlijk en in de winter goddelijk mag worden genoemd. Dat laatste geldt zeker voor de witte truffel. Ze groeien hier niet maar ik vind dat, gezien de exquisiteit en de intense smaak, import alleszins is gerechtvaardigd. Desnoods per luchtpost.

Adriaan van Raab van Canstein, chef de cuisine

 

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl