Bamibal

Is het nou nasischijf en bamibal of nasibal en bamischijf? In ieder geval is een grote wens van mij in vervulling gegaan, namelijk het produceren van laatstgenoemde: de huisgemaakte bamischijf. Joris zou trots op me zijn geweest. Net als ik opgegroeid in de jaren zeventig, toen de hollandse snackcultuur in alle hevigheid losbarste met onder meer de Dolle Mina en het Mexicaantje. Nieuwkomers waren dat, want de bami- en nasisnacks bestonden al veel langer. En ook lang niet zo lekker. Joris had ook een Indische achtergrond. We hielden evenveel van deze ordinaire snacks, die natuurlijk maar weinig weg hadden van het echte Indische eten dat wij van onze oma's kenden. Juist die conceptuele, fabrieksmatige benadering van de ons zo bekende (oosterse) keuken maakten dat wij daar met cynisch genoegen van konden genieten. Zeker na een avond flink bier drinken in het café.

Al ruim voordat sterrenkoks onze snackcultuur gingen 'verheffen' tot iets culinairs, ja zelfs nog voor de opkomst van de Vlaamse friet was ik in mijn restaurantkeuken al aan het experimenteren met allerlei gepaneerde en ongepaneerde zaken. De Parmezaanse kaassoufflé en de ossenstaartkroket vonden gretig aftrek in de buurt, want ik verkocht ze aan de deur. Op de menukaart hebben de Bouillabaissekroket en de Cassouletkroket gestaan. Wat niet goed lukte was het namaken van een frikandel. Ik kwam een heel eind maar waarschijnlijk heb je er toch echt kipseparatorvlees voor nodig om een goede binding te verkrijgen en het gaat me te ver om dat in te kopen. Maar de nasi- en bamibal had ik nog nooit gemaakt, en het bleef lang een onvervulde wens, tot voor kort. Wat overbleef van de personeelsmaaltijd werd strak in plasticfolie opgerold en ingevroren. Daarna in plakken gesneden en gepaneerd met heel ei en broodkruim, en dan voorichtig in een laagje olie gebakken. Vooral niet in de frituur donderen zoals je met fabrieksschijven zou doen, maar met zorg goudbruin bakken en opnieuw serveren aan je personeel. Is dit iets voor op de kaart of toch meer voor aan de deur? Een goede bamischijf is zeker geen schande. Sterker, hij zou moeten worden opgenomen in de canon van de Nederlandse Eetcultuur. En voorzover die nog niet bestaat zou ik hem graag - met subsidiegelden uiteraard - willen opstellen.

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl