Menuleer (deel 2)

Kaart en menu zijn twee heel veschillende dingen. Wij hebben het vaak over 'menukaart' maar die term is eigenlijk heel verwarrend. Bedoelen we daarmee een kaart met alleen de vaste menu's erop, of is er ook een a la cartegedeelte? De verwarring is compleet als we het hebben over 'verschillende menu's' maar eigenlijk 'verschillende gerechten' bedoelen, iets wat nog wel voorkomt in het lagere horecasegment of de instellingskeuken. Deze spraakverwarring komt natuurlijk voort uit het feit dat wij Nederlanders normaliter maar één gerecht per maaltijd tot ons nemen. Het kopje soep vooraf en het puddinkje waren altijd voorbehouden aan de bourgeouisie.

In les 1 hebben we gezien dat het klassieke Franse menu vaak is opgebouwd uit terugkerende elementen van dezelfde kaart.  Naarmate de prijs stijgt wordt het menu uitgebreider, chiquer, of worden de items eenvoudig vermenigvuldigd. Geen menu maar wel een mooi voorbeeld is het klassieke 'plateau de fruits de mer'. Het is een typisch brasseriegerecht dat altijd in superlatieven wordt opgesteld. Meer, groter, duurder is het devies, een beetje zoals bij ons de vuurwerkpaketten rond oud en nieuw. Met kreeft èn krab èn een hele zooi alikruiken en goedkope garnalen die je toch niet allemaal opeet. Maar het ziet er feestelijk uit en als je het zo op de kaart ziet staan krijg je de neiging om ervoor te gaan. Die Fransen weten dondersgoed hoe ze je lekker kunnen maken en ze zijn dan ook meesters in 'menumarketing'.  

Wat we hiervan kunnen leren is dat kwantiteit niet direct leid tot kwaliteit, maar evenwel toch van belang is voor - laten we zeggen - de speekselaanmaak in onze hersenen. Een menu moet lekker klinken, zeker als het een groot menu is. In de volgende les gaan we verder in op hoe wij daar in Nederland mee omgaan.

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl