Menuleer (deel 1)

Al ruim voordat ik Le Hollandais begon was ik bezig met een zelfstudie menuleer. In Frankrijk had ik gezien dat er in éen en hetzelfde restaurant vaak zeer in lengte en prijs uiteenlopende menu's werden aangeboden, en dat fascineerde me. Zo'n menukaart begon dan vaak met een zeer eenvoudig menu voor een extreem lage prijs bedoeld voor de 'ouvriers' die, in de buurt aan het werk, dagelijks kwamen eten. Er stond dan bijvoorbeeld: Menu a 29 fr ; Potage ou Hors d'oeuvres variés, Plat du jour ou Steak frites, Fromages ou Dessert. Met een beetje geluk was hierbij nog 1/4 liter wijn inbegrepen. Maar op pagina twee van het vaak geplastificeerde boekwerkje op A5-formaat vonden we: Menu 'Le Campagnard' a 44 fr. ; Hors d'oeuvres variés ou Salade Campagnard ou 4 huitres, dan Entrecote frites ou Darne de saumon ou Civet de lièvre. Fromages ou Dessert. Ook aantrekkelijk en niet eens zoveel duurder. Een pagina verder stond: Menu Gourmand a 85 fr. Voor ons in die tijd een ontzaggelijk bedrag en voor een doordeweekse dag op vakantie absoluut niet haalbaar, maar toch even kijken. Salade Campagnard ou Terrine de foie gras ou 6 huitres, dan Nage d'écrevisses ou Cuisses de grenouilles, dan een Trou Normand (het obligate bolletje appelijs met calvados dat in de jaren tachtig ook bij ons in de mode kwam), daarna Entrecote frites ou Darne de saumon ou Civet de lièvre, Fromages en daarna een keuze uit desserts, die ik nu niet allemaal zal omschrijven. Het gaat mij erom in deze eerste les dat deze typisch Franse menukaart zo slim is opgesteld dat je, zelfs al weet je niet wat alles betekent, de neiging hebt om telkens een stapje verder te gaan en uiteindelijk zegt 'what the heck, het is vakantie'. De herhaling en de opsomming van gerechten doet je watertanden en maakt je gretig. Je wilt zes in plaats van vier oesters!  De prijsstelling is daarbij zorgvuldig gekozen, van zeer bescheiden naar een overtreffende trap. Franse mensen kunnen eindeloos afwegingen maken over het gebodene, en of  ze de gevraagde prijs redelijk vinden. Ingredienten als oesters, rivierkreeftjes en ganzenlever helpen ze daar vaak bij over de streep.  Ook voor de keuken is dit een handig menu; het lijkt heel uitgebreid maar door de herhaling van de gerechten is het voor de kok een makkie. Hij kan het zelfs makkelijk met éen apprenti (leerling) aan, waardoor - je raad het al - de geoefende eter toch meestal enigszins teleurgesteld raakt. Toch tref je dit soort menukaarten nog steeds veelvuldig aan in Frankrijk, meestal in provinciaal stedelijk gebied.

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl