Menuleer (deel 3)

Het moderne Nederlandse menu is compleet geënt op het Franse, Italiaanse en Spaanse menu, dat tegenwoordig in toprestaurants wordt geserveerd. Alain Passard, Massimo Bottura en Ferran Adria zijn ons voorgegaan met hun ellenlange verhandelingen vol culinaire hoogstandjes die allemaal iets te maken hebben met de eetcultuur van hun geboortegrond. Artisjokjes, boontjes, wijn, truffels. Het doet er niet toe wat voor produkten. Zij interpreteerden hun culinaire geschiedenis, moderniseerden het tot een toneelstuk, en maakten van een restaurantbezoek iets dat je compeet zou overweldigen. Een beleving, zoals een extasypilletje of een bezoek aan een concert van Tiësto. De keuken werd een 'atelier' die geen chemische reactie schuwde om de superioriteit van een bepaalde smaak duidelijk te maken. Als er maar rook vanaf kwam. Compleet over de top natuurlijk, maar helaas gerechtvaardigd door de eeuwenoude eet- en drinkcultuur van hun voorouders.

Helaas, zeg ik, want ik had het graag anders gezien. Nu zitten wij met een totaal verziekt Nederlands restaurantwezen, waar iedere middelmatige kok denkt dat hij je kan 'meenemen op een reis naar de streek waar hij is opgegroeid' wat vaak niet veel meer wil zeggen dan dat er vroeger thuis bietjes werden gegeten en speklapjes werden gebakken. 

Terug naar de essentie; een goed menu kenmerkt zich door een opbouw waar iedereen voldaan van wordt. En dan blijf ik het liefst bij mezelf. Een hapje om de eetlust op te wekken (zoute haring, jenever), iets om warm van te worden (soepje), iets vullends om de eerste honger te stillen (pasteitje met, vis kip of orgaanvlees), een gebraad van het een of ander, enkele glazen wijn (crackers met kaas), een dessert (een crème, iets fruitigs, iets gebakkens). Er mag vanaf geweken worden, maar in wezen is een menu niets anders dan een bord met allemaal vakjes (zoals je ze nog wel in kringloopwinkels vind of op een intercontinentale vlucht) met allerlei componenten die min of meer op elkaar aansluiten. 

Zo, ontdaan van alle franje, kan het in de toekomst alleen maar beter worden.

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl