Ragoût

Zoals jullie weten maak ik graag ragoûts. Van kip, paddestoel, lamsorgaan, vis, schaal- en schelpdier. Sinds ik de bindende werking van bloem heb ontdekt (en dat was al op vroege leeftijd) maak ik ragoûtjes. Soms dunne, die meer op een dikke saus lijken, en soms dikke die later een kroket worden. Dan heet het een salpicon. Prachtig woord niet; salpicon. Het zal wel iets met zout te maken hebben. Picon ken ik alleen als bitter aperitief, Picon Amer, je kan er ook een scheut van in in je bier doen om het wat spannender te maken. Of in je ragoût. Sherry is ook lekker in ragoût van kalfsniertjes.

Hoewel ragoûts gebonden zijn met bloem zijn ze nog lekkerder met nog méér bloem, in de vorm van paneermeel (kroketjes), pasteibakjes (voor de bouchée a la reine) of gewoon met toastjes om in te dopen. Ook is het lekker om een boterhammetje te bakken en daar de ragoût op te leggen en dan nog even onder de grill zodat er een korstje op komt. Een beetje zoals bij de croque madame en de welsh rarebit waarbij je een kaassaus (gebonden met bloem) gratineerd. Oh dat vind ik toch zo lekker, stinkende kaas onder de grill.

Maar om terug te komen op ragoût, ik ben er dol op en ik maak het haast ieder dag. Ik word blij als ik met mijn garde roer en mijn saus begint te binden, ik vind dat magisch. En als het ragoûtje pruttelt zonder aan te branden, ik de geur opsnuif van prei en wortelen, selderij en lavas, dan glimmen we allebei.

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl