Jus

Al vroeg in mijn carrière leerde ik dat ‘jus’ niet wordt verkregen door een biefstukje te bakken in boter en vervolgens de aanbaksels in de pan los te roeren met een scheutje water. Dit is wat de Engelsen gravy noemen, en wat bij ons weer tot voorbeeld dient voor de ballen gehakt die je soms aan de benzinepomp kunt krijgen, drijvend in een saus van bouillonblokjes die gebonden is met vet. Deze ‘jus’ heeft niets te maken met het vlees dat erin ligt, en ik waag het zelfs te betwijfelen of men de moeite neemt de ballenbakpan even te ‘déglaceren’ met een scheutje water. Maar wat is ‘jus’ dan wel?

Jus is Frans voor sap, maar niet alleen dat. Er wordt ook een hartige basissaus mee bedoeld en dan meestal die van kalf omdat die ook goed geleert. Als je ‘jus de veau’ verder inkookt ontstaat ‘demi glace’ of zelfs een ‘glace’. Deze kun je koud in blokjes snijden. Bouillonblokjes dus.

Er is veel verwarring over het begrip ‘jus’ bij Nederlandse, maar ook Franse koks. Het verschil tussen bouillon, nage, fond en jus is ook aan mij nooit helder uitgelegd. Maar ik wil wel een poging wagen. Een bouillon is een nat dat bestemd is om gegeten te worden (consommé) en is geen basis voor een saus. Hij kan getrokken worden of dubbel getrokken worden voor nog meer kracht. Een nage (zwembadje) is simpelweg het pocheervocht van (meestal) vis, die erbij of ernaast wordt opgediend. Kreeft, langoustines en rode mul geven een lekkere ‘nage’. Fonds worden getrokken van vis, gevogelte of wit vlees en staan meestal niet langer dan een paar uur op het vuur. Deze worden gebruikt voor ragoûts en lichte sauzen of voor verdere bereiding van bijvoorbeeld gebraiseerd vlees of groentegerechten in de oven. Jus de veau en demi glace tot slot gebruikt men om zwaardere sauzen te maken, bijvoorbeeld Bordelaisesaus, met rode wijn en merg.

‘Jus’ vind ik een prachtig woord, het typeert de Franse keuken als geen ander. De Italiaanse keuken bezigt het niet en is welliswaar geniaal in zijn eenvoud maar mist toch vaa een extra dimensie. Een extra trap naar diepte en rijkdom. In of bij je gerecht. Niet dan?

Amsteldijk 41   |   Amsterdam   |  Nederland   |  +31 20 6791248   |   info@leHollandais.nl