Slaatje

'Wij werken uitsluitend met dagverse produkten, daarom is het mogelijk dat sommige gerechten niet (meer) voorradig zijn'.
Dit soort onzin tref je tegenwoordig meer en meer aan op de menukaart. Vooral semi-trendy zaken in de provincie lijken zich hiervan te bedienen, en dat terwijl je juist zou zeggen dat op het platteland die 'dagverse produkten' in ruime mate aanwezig zouden zijn. De onzin wordt vaak afgesloten met een 'Wij rekenen op uw begrip'. Dat ergert mij nog het meest, want ik begrijp het maar al te goed; deze pretentieuze taal duidt op onkunde en onwil bij de dienstdoende chefkok!
Een professional in de keuken werkt natuurlijk met dagverse produkten, maar dat wil nog niet zeggen dat je elke dag verse uien hoeft te kopen. Iets teers als kropsla is – mits zorgvuldig gewassen en gedroogd – dagenlang houdbaar. Bij vis is er een onderscheid tussen edel en niet edel. De edele soorten zoals tarbot en tong kunnen zeker een week vers blijven, makreel of wijting maar een dag of twee.
Wie weleens vlees serveert lult echt uit zijn nek met dat eerste zinnetje. Het meeste vlees wordt er de eerste dagen in de koelkast alleen maar beter op.
En dan is er natuurlijk nog de mogelijk om iets anders te doen met de produkten die dreigen te blijven liggen. Die mogelijkheid is eigenlijk een plicht, waar iedere kok in geschoold zou moeten worden; namelijk de restverwerking.
Rauwe of gare groenten, vis op het randje en overgeschoten gestoofd of gebraden vlees kunnen gemakkelijk verwerkt worden in een slaatje. Een prachtig Nederlands woord eigenlijk, dat iets liefs en onpretentieus uitdrukt. Persoonlijk vind ik de associatie met het slaatje van de snackbar helemaal niet onprettig, ook al is dat meestal iets heel saais.
Ik zal nu niet verder dicteren over restverwerking, over al die prachtige ragoûts en sauzen die je kunt maken van produkten die ooit dagvers waren, of over 'hergebruik' van gerechten die begonnen als iets moois, maar nog mooier eindigden. Geconcentreerder, als vulling in een hartige taart of kroket bijvoorbeeld.
Een kreatieve kok hoeft niet bang te zijn voor een beetje bederf in de keuken.

Adriaan van Raab van Canstein, chefkok

{Eerdere columns zijn te vinden in het ARCHIEF}